きまぐれクック：目光を白身の大トロにする刺身術を要約

市場で偶然見つけた最高鮮度の目光（メヒカリ）。

一般的には唐揚げや一夜干しで親しまれる魚ですが、プロの視点では「刺身」こそがその真髄を味わう最良の方法です。

正式名称を青めエそ（アオメエソ）と呼び、水深150〜620mに生息するこの深海魚は、大きな青い目が特徴です。

今回用意されたのは、漁師が1本ずつ選び抜いた「選り抜き」の個体であり、その身は白身の大トロと形容されるほど濃厚な脂を蓄えています。

愛知県の三河湾（ミカンワン）など特定の地域で深く愛されているこの魚は、体長15〜20cmほどと小ぶりながら、そのポテンシャルは計り知れません。

高鮮度な個体は、エラの色が鮮やかで、身に張りがあり、持つとピンと立つのが特徴です。

この鮮度だからこそ、加熱調理では隠れてしまう繊細な脂の甘みをダイレクトに感じることができるのです。

目光の調理における第一のポイントは、鱗取りです。

非常に鱗が強い魚ですが、包丁で簡単になでるだけで綺麗に落ちます。